福运娘子山里汉
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第416章 卤味飘香[2/2页]
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r> 同时在另一口锅里放入香油，把冰糖砸碎，下锅炒化成紫黑色，注入汤内。 最后加盐和料酒烧开，卤汤即成。 这一锅卤水差不多熬了近一个半时辰。 季雪兰探头看了眼红彤彤的汤面，另拿了个勺子过来：“上面这层油要撇去吧。” “那可不成！”季妧赶忙拦住她。 卤水分为四层，第一层是浮油，第二层是浮沫，第三层是卤水，第四层是料渣。 浮油对卤水起到一定的保护作用，多了不行，少了也不可，以薄薄的一层为宜。 养卤的一个关键就是恰当的处理浮油。 浮油过多的话，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面，会导致卤水发臭翻泡，长久下去还可能发生霉变。 若是把浮油全都撇去，那么香味就容易挥发，卤水也容易变坏，卤制时便很难保持锅内恒温。 季雪兰一听这么严重，赶忙把勺子收了回去。 谢寡妇坐在下面，用力嗅了嗅：“还别说，真香！喷香扑鼻的。” 季妧就笑：“这才哪到哪呀。堂姐，把那小盆猪舌猪耳先递过来，还有那边的鸭头。” “诶。” 炒糖色的那口锅刷洗干净，重新烧上一锅热水。 先把猪舌、猪耳这些入沸水小火汆透，捞出过凉，而后交给季雪兰，让她用刀刮去表层白白的物质，洗净备用。 季妧腾出手，把鸭头全部丢进去，小火煮了差不多有五分钟，待所有污物都汆尽，表皮绷紧变白时捞出。 卤水锅再次烧开，把烫过的鸭头下进去，小火卤了足有四十分钟，然后撤火加盖，继续焖煮二十分钟，捞到盆里晾凉。 这期间，已经处理干净的猪舌猪耳也紧跟着下到了卤水锅里，和鸭头卤了差不多时间，前后脚捞出来，沥干水分，改刀成片。 之后下锅的是卤制时间相对较短的那些鸡鸭附件。 谢寡妇和季雪兰已经禁不住开始吞口水了。 有点丢人，但控制不住呀。 季妧就让她俩洗洗手，先试试卤好的这些。 “怎么样？这个卤方卤出来的东西鲜香味浓且爽口不腻，冷食热食都行。” 季雪兰连连点头：“这个猪耳朵，脆生生的，又香又有味儿，这个猪舌也有嚼劲。” 谢寡妇也跟着附和。 她吃了几片猪耳之后，禁不住好奇，就试了下那个鸭头。 还别说，越吃越有瘾头！ “真有味，那这个是不是也能卤猪蹄？” 谢寡妇平时没啥爱好，就爱啃个猪蹄，是以触类旁通，第一时间就想到了猪蹄上。 “当然可以。” “会不会不入味。”季雪兰问。 季连松和季明方也好这口，她也上心了。 “像猪蹄这类不好入味的食材，卤汁确实容易停留在表层，渗不到里面。咱们可以先码味。” 码味有两大作用，一是辅助入味，再就是增香去腥。 操作也很简单，把香料打成粉，白芷粉、香草粉、山萘粉这些差不多就够了，然后加料酒老姜大葱和盐。 热天码上两个半时辰左右，冬天则需要码至四到六个时辰。 聊着天的当口，鸭脖、鸭掌、鸭肫这些也卤出来了。 谢寡妇和季雪兰吃的更是停不下来。 然而季妧在试了鸭脖之后，皱了皱眉。 lt;/tentgt; 福运娘子山里汉 lt;/pgt;第416章 卤味飘香[2/2页]